Как да изчислите food cost в ресторант (формула + примери)
Food cost е делът от продажната цена, който заемат съставките на едно ястие. Това е най-важният показател за печалба в кухнята — и ако не го измервате, го губите. Здравословната цел в хотелиерството обикновено е 28–35%.
Формулата за food cost
Основната формула е проста: Food cost (%) = (Себестойност на съставките ÷ Продажна цена) × 100.
Например, ако съставките на пица струват 4.7 лв и я продавате за 16 лв, food cost е 4.7 ÷ 16 × 100 ≈ 29%. Останалите ~71% покриват труд, наем, консумативи и печалба.
Теоретичен срещу реален food cost
Теоретичният food cost идва от рецептата: колко трябва да струва при перфектно порциониране. Реалният food cost е колко наистина ви струва след разхищение, неравни порции, кражби и грешки.
Разликата между двете показва точно къде губите пари. Складова система на база рецепта намалява наличността при всяка продажба и показва отклоненията.
Как да намалите food cost без да режете качество
Не режете качеството — оптимизирайте процеса:
- Стандартизирани рецепти: всяко ястие с еднакви количества всеки път
- Порциониране с грамаж: премахва гадаенето, което надува себестойността
- Автоматично заприходяване от електронни фактури: точни, актуални покупни цени
- Преговори с доставчици на база реална консумация, не оценки
- Инженеринг на менюто: промотирайте ястия с добър марж, преработете слабите
Конкретен пример
Да вземем пица Маргарита: тесто 0.8 лв, сос 0.5 лв, моцарела 2.4 лв, босилек + олио 0.4 лв = 4.1 лв себестойност. При продажна цена 15 лв теоретичният food cost е 27%.
Но ако готвачът слага моцарела „на око" и стигне 3.2 лв, реалният food cost скача до 31%. При 100 продадени пици това са реални пари, които се топят незабелязано.
Калкулатор на food cost
Въведете разходите за съставки и продажната цена — вижте веднага food cost %, маржа и препоръчителната цена.
31,1%Над целта
Брутен марж / порция: 31,00 RON
Препоръчителна цена при цел от 30%: 46,67 RON
Ориентировъчна оценка. С рецептите на Appy food cost се изчислява автоматично от доставките, за всяко ястие, в реално време.
Често задавани въпроси
Кой е добър food cost за ресторант?
Зависи от концепцията, но 28–35% е здравословният диапазон за повечето ресторанти. Бързото хранене може по-ниско, а fine-dining по-високо, компенсирайки с цена и преживяване.
Как да знам реалния food cost, а не само от рецептата?
Нужна ви е складова система на база рецепта, която приспада съставките при всяка продажба и ги сравнява с физическата наличност. Разликата разкрива разхищение и отклонения в порционирането.
Колко често да преизчислявам food cost?
При всяка промяна на цените от доставчици и поне месечно. Цените на съставките се променят, а food cost отпреди година вече не отразява реалността.